Potenciadores del Sabor
Investigadores y Autores
Jeffrey S. Bland
El ácido glutámico ó glutamato es un aminoácido no esencial. El Dr. Jeffrey S. Bland (investigador, formador y autor en el campo de la bioquímica nutricional) sugiere que bajo ciertas condiciones tanto el ácido glutámico como la glutamina pueden llegar a ser nutrientes esenciales.
Kilunae Ikeda
Luego el Profesor Kilunae Ikeda, científico Japonés y profesor de la Universidad de Tokyo, observó que el glutamato tenía un sabor diferenciado, distinto de los sabores dulce, ácido, amargo y salado y le dió el nombre de "umami". Sabía que estaba presente en el "caldo" elaborado a partir del kombu un tipo de alga muy utilizada en la cocina tradicional Japonesa. Logró extraer cristales de glutamato del caldo de kombu. El profesor Ikeda denominó su producto glutamato monosódico y solicitó una patente para producirlo
Senomyx
Senomyx es un negocio de investigación y desarrollo de alta tecnología "dedicado a buscar nuevos sabores para reducir los azúcares y reducir la sal." Incluyen nuevos sabores tales como Sabores Salados Frescos, también Bitter Blockers y potenciadores de sabor Dulce y Salado.
Senomyx también participa en un nuevo esfuerzo para descubrir y desarrollar endulzantes de alta potencia que puedan sustituir el jarabe de maíz de alta fructosa, endulzantes artificiales, endulzantes naturales de hierbas como la Stevia, que a algunas personas no les gusta debido a su post gusto.
Auguste Escoffie
A fines del siglo XIX Auguste Escoffier, conocido chef francés al que llamaban el “rey de los cocineros y cocinero de reyes”, descubrió la existencia de un nuevo sabor cuando desarrolló su famoso caldo de huesos de ternera. Sabía que había encontrado algo muy importante pero no lo podía precisar.
AJINOMOTO
En 1909 los hermanos Suzuki iniciaron su comercialización con la marca AJI-NO-MOTO® que, en japonés, significa “la esencia del sabor”. Aunque el término “umami” era nuevo, el concepto es muy antiguo: apareció en los primerosalimentos fermentados como el garum (condimento de los romanos) y en las salsas fermentadas de los asiáticos como la salsa de soja que se cree apareció hace más de 2800 años