Potenciadores del Sabor

Uno de los aditivos más comunes actualmente es el glutamato de sodio. A través de su desarrollo histórico se puede observar la introducción general de los aditivos en la industria alimentaria.

La primera vez que se utilizó glutamato de sodio en los Estados Unidos fue en 1940. Al inicio este aditivo era utilizado en la artillería de los japoneses en la segunda Guerra Mundial. Uno de los superiores de la armada introdujo este aditivo a la industria de alimentos en su estadía en Chicago.

En 1960 la marca número uno de potenciadores de sabor , Accent, comienza a incrementar la producción y uso del glutamato. Otros potenciadores comenzaron a adquirir popularidad, entre ellos están levadura autolizada, caseinato de sodio, y la proteína vegetal hidrolizada. En 1908 los japoneses comienzan a extraer esa sustancia de las algas, sin embargo entre los años 1910 y 1956. Fue en este último año que Ajinomoto Co.,Inc encontraron la manera de extraer glutamato por medio de la fermentación de bacterias. Dos años más tarde se comienza a tomar más en cuenta el uso de aditivos en los alimentos en la ley.

En 1969 se descubre que los animales expuestos al glutamato de sodio sufrían daño cerebral. Por lo tanto durante los años siguientes se buscaron maneras de que no fuera dañino para la salud y sobre todo resaltando el uso eficiente de éste en la industria. 1(Efeyan, Comb e Sabatini, 2015)

Recientemente las plantas medicinales han tenido un gran interés debido a sus múltiples beneficios. En ella se encuentran compuestos como la piperina, ácido octadecanoico, escualeno, extracto etanólico, etc.  La industria alimentaria utiliza estos compuestos para fragancias, colorantes y potenciadores de sabor, por ejemplo los ésteres (ácidos carboxílicos). 2 (Gandhi, Mahajan e Bedi, 2015)

Los saborizantes alimenticios incluso han sido introducidos en la industria de los cigarrillos eléctricos a pesar de que estos no sean alimentos. Sin embargo esto tiene altos riesgos en la salud por lo tanto estudios científicos acuerdan que no es recomendable su consumo. 3 (Gomathi et al., 2015)

Los potenciadores de sabor se han desarrollado en distintos campos hoy en día. Se agregan liposomas, que son pequeñas vesículas que transportan nutrientes en toda la célula, a los lácteos para que estos sean digeridos con mayor facilidad y para que los productos contengan una mayor cantidad de nutrientes necesarios. Incluso se les introducen liposomas que contienen sabor, por ejemplo para que el queso tenga un sabor maduro. 4 Esta afirmación es igualmente aplicable al desarrollo de la fortificación del plan sin gluten, agregándole proteínas junto con sacáridos (azúcares simples). Esto afecta a la duración del producto tanto como su sabor, que le agrega una sensación light al paladar. Esta clase de potenciadores  ha incrementado al paso de la industria alimentaria al introducir al mercado múltiples productos light que deben mantener un sabor especial junto con su duración. 5 (Lerner et al., 2015)

Actualmente se están investigando y desarrollando nuevas y diferentes opciones para alterar el metabolismo de las plantas para ser más eficientes en la producción de metabolitos que innoven el uso de las mismas para potenciar sabores y brindar aromas. La utilización de los potenciadores es criticada con el movimiento orgánico, por lo tanto se busca eliminar cualquier toxicidad de su uso para que estas continúen en la industria alimentaria. 6 (Rodriguez Furlan, Perez Padilla e Campderros, 2015)

Los potenciadores de sabor mantienen un desarrollo constante llevando un paso rápido en su evolución histórica. Cada día se buscan soluciones e ideas para mejorar el uso de estos siempre tomando en cuenta la salud de la persona.